松茸の土瓶蒸し | ||
![]() 土瓶蒸しの人気一位は やはり松茸ですね。 鱧や海老、穴子の順でしょうか? |
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【4人分】 | ||
松茸(まつたけ) | 100g | |
鱧(はも)又は鯛 | 8切れ | |
えび | 4尾 | |
銀杏(ぎんなん) | 8個 | |
三つ葉 | 適宜 | |
すだち | 2個 | |
だし汁(昆布約10gと鰹節約20g) | 3カップ | |
塩 | 小さじ1杯 | |
薄口しょうゆ | 小さじ1杯 | |
日本酒 | 小さじ1杯 |
【 松茸の下ごしらえ・下処理 】 1、松茸の根元の硬い石突部分を包丁で薄く削ります。 2、濡れ布巾やペーパータオルで軽く拭いて汚れを落とします。 ※松茸を水洗いすると香りが逃げるので、一般的に松茸を洗うことはありません。洗うとすれば水をかける程度に! ※松茸は天然のものなので虫が喰っている場合があります。その場合は虫を除いて塩水に漬けると良いでしょう。 【土瓶蒸しのだし汁】 1、鍋に水700mlと昆布10gを入れ、ひと煮立ちさせた後に昆布を取り出す。 2、少し沸騰させた後に差し水します。 3、差し水してお湯の温度が下がったところに鰹節(花かつお)を入れます。 4、沸騰したら、すぐに火を止めてアクをていねいに取り除きます。 5、濾し布や濾し網、ペーパータオルで濾し取るとおいしいダシの出来上がりです。 【松茸の土瓶蒸しの料理レシピ・作り方】 1、下ごしらえした松茸の石突の部分に包丁を入れ、その切れ目から食べやすい大きさに裂きます。 2、鱧(はも)を湯引きしておきます。 3、海老(えび)の背わたを取り除き、尻尾の尖がっている部分を切っておきます。次に軽く下茹でし食べる部分の殻を 取り除いておきます。 4、銀杏(ぎんなん)を茹でておきます。冷水に浸し、薄皮を剥きます。 5、土瓶にお吸い物用に作っただし汁を入れ、1~4の具材を入れます。 6、土瓶蒸し用の器を蒸し器に入れて12分ほど蒸します。 7、蒸しあがったら火を止めて、土瓶に三つ葉を加えます。 8、食べる直前にすだちを搾って召し上がりましょう。 ※松茸をやや厚めに切ると歯ごたえや食感を楽しめます。 ※鱧(はも)を使う場合は、骨切りしているものを購入すること!(家庭で鱧の骨切りは難しいので) ※鱧(はも)の代わりに鯛などの白身魚や鶏肉を代用しても良いでしょう。 ※松茸の土瓶蒸しの食べ方は、土瓶蒸しの器に付いている猪口に汁を注いでいただきます。松茸や鱧(はも)、海老、 銀杏、三つ葉は土瓶蒸し用の器の蓋を皿代わりにしていただきます。 【松茸の保存方法】 松茸は届いたその日に食べるのがベストですが、短い間、松茸を保存する方法は、キッチンペーパーなどに包み、ビニール袋やたっパーに入れ、冷蔵庫に入れます。(翌日くらいまで保存する場合) ・紙に包むのは湿度を抑えるためです。(湿度が高いと腐りやすくなります。) ・ビニール袋やタッパーに入れるのは、他の食品の匂いが移るのを防ぐためです。 長期間、松茸の保存する方法は、土や汚れを取り除いてかるく水洗いしてラップに包み冷凍します。冷凍保存の松茸は焼き松茸にはちょっと無理ですが、松茸ご飯やお吸い物、茶碗蒸し、土瓶蒸しには十分に使えます。実際、高級料亭でも松茸を冷凍しておいて使っています。秋に旬の松茸料理を食べた際に、余分な松茸を冷凍保存しておくと、お正月のお吸い物や松茸ごはん、おせち料理などに使えて重宝です。 |
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