| 山菜名 | あく抜きの手順 | 料理例・食べ方 |
| ふきのとう | １ 表面の硬い皮を取り除き水洗いする。 ２ 湯がいて水にさらす。 |
フキノトウ料理 おひたし、佃煮 酢の物、和え物 天ぷら(生) ふきのとう味噌 |
| つくし | １ はかまを取り除き水洗いする。 ２ 硬めに湯がいて水にさらす。 |
ツクシ料理 佃煮、卵とじ 油炒め、和え物 汁の実、煮物 |
| よもぎ | １ 水洗いをする。 ２ 鍋に水１リットルに対し、重曹小さじ１を入れ、茹でてから水にさらす。 |
ヨモギ料理 和え物、汁の実 よもぎ御飯 よもぎスープ よもぎ餅 よもぎパン よもぎ団子 |
| わらび | １ わらびを鍋に入れ、草木灰又は重曹(０．５％)をふりかける。 ２ 沸騰した熱湯を上から注ぎ、わらび全体を浸す。 ３ ふたをして一晩放置する。 (鮮やかな緑色になり、アクが抜ける) ４ 翌日、表面に浮き出たアクを洗い流す。 |
ワラビ料理 和え物、汁の実 わらび餅 |
| ふき | １ 塩をひとつかみ(０．５％)入れたたっぷりの熱湯にふきを入れる。 ２ 再び沸騰してきたら鍋から取り出し冷水に移す。 ３ ふきの皮を剥き、２～３時間水にさらす。 |
フキ料理 フキの佃煮 煮物 汁の実 和え物 |
| いたどり | １ 皮をむく。(お湯をかけると剥きやすくなる) ２ たっぷりのお湯で塩茹でにする。(茹ですぎると柔らかくなりすぎる) ３ 流水にさらす。(流水がベスト) (大きい鍋などで５時間～１０時間程度、途中で水を換えるとよい) |
イタドリ料理 和え物 甘酢煮 カレー煮 煮びたし 天ぷら 油炒め 酢豚 サラダ |
| 干しぜんまい | 【干しぜんまいのあく抜き・戻し方】 １ 鍋に水とぜんまいを入れて加熱する。 ２ 沸騰し始めたら湯を捨る。 ３ また、新しい水を入れて加熱する。 ４ 再度、沸騰し始めたら湯を捨てる。 ５ たっぷりの水を入れて冷ます。 ６ そのまま半日～１日くらい水に浸しておくとアク抜きされる。 ※途中で１～２回ほど水を取り替えると早くアクが抜ける。 ※コリコリとした歯ごたえや食感が損なわれないよう過度に沸騰させすぎたり、 水に浸しすぎないように注意すること。 【干しぜんまいの作り方】(乾燥ぜんまいは風味がよくなります。) １ 鍋にたっぷりのお湯を入れて加熱し、沸騰寸前にぜんまいを入れて加熱する。 ２ さらに沸騰させ、ぜんまいの色が緑色から黄褐色になったら引き上げる。 (茹でかたが浅いと干し上がりが黒くなるし、茹ですぎると乾燥の時、中身が くずれやすくなる) ３ 茹で上がったものを天日乾燥する。 (干し上がるまでに５～６回くらいぜんまいを揉む) |
ぜんまい料理 煮物 ナムル 汁の実 炒め煮 白和え 卵とじ |